Guía de conservación
Fechas de puesta, temperatura estable y trucos sencillos para que duren más
Cuando la cesta llega a casa con la fecha de puesta escrita a lápiz, lo primero que conviene decidir es dónde va a vivir esos días. Los huevos camperos aguantan bien si se guardan en un sitio fresco y con temperatura estable, lejos de corrientes y de la luz directa del sol. La cocina junto al horno o el alféizar de una ventana orientada al sur son los peores sitios posibles: ahí la cáscara sufre cambios bruscos y el interior lo nota antes de lo que parece.
Si en casa se acumulan varias cestas porque la suscripción semanal va más rápido que el consumo, la fecha de puesta es la mejor aliada. Basta con ordenar los lotes y usar primero los más antiguos, dejando los recién recogidos para el final. No hace falta ningún truco más complicado que ese.
Es la costumbre más extendida y también la que más estropea el producto. La cáscara tiene una capa natural, la cutícula, que cierra los poros y protege el interior de bacterias y olores. El agua la elimina, y una vez fuera, el huevo queda expuesto. Si la cáscara viene con alguna mancha de paja o tierra, se limpia en seco con un paño justo antes de cascarlo, nunca antes de meterlo en la huevera.
Dentro de la nevera, el huevo absorbe con facilidad aromas de otros alimentos. Mantenerlo en su envase de cartón o en una huevera de mimbre ayuda a aislarlo y a que no coja sabor a cebolla, a queso curado o a lo que haya en el estante de al lado. La huevera de mimbre, además, deja respirar la cáscara y evita la condensación que se forma en los compartimentos cerrados.
Con temperatura estable y sin lavados previos, un huevo campero mantiene su calidad durante varias semanas después de la puesta. A partir de ahí la clara se vuelve más líquida y la yema pierde firmeza, algo que se nota sobre todo en preparaciones donde el huevo es protagonista, como una tortilla poco cuajada o una mahonesa casera. Para repostería y cocción completa, el margen es más amplio.
Un detalle útil: si dudas del estado de un huevo, sumérgelo en un vaso de agua. Los frescos se van al fondo; los que flotan ya han perdido humedad y conviene descartarlos. Es un gesto rápido que evita sorpresas.